Sagogn

Eleve feltűnő volt, amikor valaki 1 főre foglalt asztalt. A szakács kollégák kiszaladtak a parkolóba ellenőrizni a kocsikat, így a gyanú hamar beigazolódott: az egyik autón Michelin abroncsok, és Karlsruhe felségjelű rendszám szerepelt. Karlsruhe városában található a guide Michelin egyik központja, így hamar bizonyossá vált hogy ma este egy hivatalos étterem tesztelő lesz a vendégünk.

Az ilanzi Hotel után a mindössze néhány kilóméterre található menő, panorámás étteremben kezdtem dolgozni Sagogn-ban. Egy 18 lyukas golfpálya tartozik hozzá, ami egy festői völgyben terül el a hegyek között, a türkiz kéken csobogó Rajna folyó mentén. A pályát természetesen egy külön brigád gondozza, akiknek csak ez a feladatuk.

Az étterembe a szezon alatt nagyrészt golfosok jártak, akikkel nem volt mindig könnyű bánni. Pincér szemmel a golfos egy külön kategória és az étterem volt kvázi a klubházuk, a törzshelyük. Egyáltlán nem mindegy kivel hogyan viselkedsz. Elvileg Donald Trump üzletei sem az irodában, sokkal inkább a golfpályán köttettek. Olyan arcok és karakterek voltak itt, akár a filmeken. Többnyire 50 felett járó, úgymond sikeres, révbe ért férfiak, akiknek van elég pénzük és presztizsük porschéval odaállni a névre szóló parkolójukba, de ami sokkal fontosabb: van elég idejük arra hogy hosszú órákig golfozgassanak.

Természetesen a hölgyek is egy csoportot alkottak, pontosan úgy csevegtek pezsivel a kezükben reggel 10-kor, ahogyan elképzeljük a fejükön azt a jellegzetes napellenzőt. Gyerekek is részt vettek a club életében, akiket a szüleik cipeltek magukkal, de már ők is teljesen máshogy viselkedtek mint a korabeli társaik. Idővel szépen megtanultam a neveket, meg azt hogy kinek milyen italt szabad tölteni. Itt is igyekeztem a helyiekkel kamatoztatni a betanult rétoromán kifejezéseket, ami ugye egyszer már bevált: meglehetősen hamar sikerült ide is beilleszkednem.

Folyamatosan ment a pörgés, heti 7 napon át reggeltől éjszakáig nyitva voltunk. Nyáron akár már napkeltekor elkezdtek játszani, de sokszor még hajnal 1-kor is pörögtek a sztorik a szivar és a gin tonik mellett a pincérek legnagyobb bánatára. Sosem rakhattunk ki senkit, addig voltunk nyitva ameddig az utolsó vendégek is önként távoztak. Minden hétre jutott valami rendezvény vagy egy Turnier, ünnepélyes díjátadóval. A végén már rutinból bonyolítottuk le ezeket a 30-50-80 fős vacsorákat még az a la carte vendégek mellett. Előfordult olyan is, hogy golfkocsival kivonultunk a pályára egy kis faházba, ahol szépen megterített asztalon grillezett homárt és zöld veltelinit szolgáltam fel a játszma közben. A golf tényleg egy úri huncutság, szinte születni kell rá. Engem azóta sem vonz mint sport. Rendesen ki sem próbáltam, pedig a lehetőség adott volt. Asszem inkább maradok a gördeszkánál. 

Olyan ismert emberek is szívesen jártak ide, mint az egyik nagy múltú Forma-1-es csapat egykori vezetője, vagy a világhírű svájci teniszbajnok legenda. De a Chef is jött néha golfozgatni, akit szinte minden svájci ismer a tévéből. (Master Chef) Ő az, aki szakácsként kezdte, majd önerőből felépített egy egész étterem birodalmat, ami minden elemében a gasztronómia csúcsát képviseli, és aminek egy időre Renivel mi is a részesei lehettünk alkalmazottként. A Kastély (később még lesz róla szó) például 3 Michelin csillaggal kitüntetett, egyike a világ 50 legjobb éttermének. Ez a golfétterem is a Chef érdekeltsége, a kollégáim pedig korábban évekig a Kastélyban dolgoztak. Szépen belecsöppentünk egy professzionális vendéglátós közegbe, ahonnan amit csak lehetett, érdemes volt eltanulni.

Télen golfosok híján fine dining étteremmé változtunk. A kandalló melletti hangulatos teremben mindössze 6 asztalt terítettünk fel estére. Az abroszt az asztalra vasaltuk, aperitifnek pedig francia Champagnert töltöttünk a kristály poharakba, majd 6-7 fogásos gourmet menüt szolgáltunk fel borkísérettel a kedves vendégek legnagyobb megelégedésére. (Minden fogáshoz a hozzá leginkább illő bor, és minden borhoz a megfelelő formájú borospohár tartozott.) Igyekeztünk a lehető legmagasabb színvonalú felszolgálást nyújtani, rengeteg apró figyelmességgel. A Chef hírneve miatt nagyon magasak voltak az elvárások, durva hogy egyáltalán lehetőségem volt eltanulni mindezt. 

Ugye az alap hogy tudni kell ki iszik savas illetve mentes vizet, sosem ürülhet ki teljesen a pohár, kérdés nélkül kell utántölteni. Pontosan tudod ki mit rendelt és legfeljebb két tányért vihetsz a kezedben komótos tempóban, amiket mindig legalább ketten szolgáltok fel egyszerre. Természetesen prezentálod is az ételt, elmeséled ami a tányéron van németül vagy angolul. Ha valaki feláll az asztaltól, szépen összehajtod a ruhaszalvétáját, amikor visszajön kíhúzod neki a széket stb. Gyakoriak az ételallergiák, mint a mogyoró vagy akár a koriander, de a vegi, vegán, laktóz, glutén, stb mentes speciális rendelésekre is kiemelten oda kell figyelni.

Sagogn-ban kezdtem el kicsit jobban megismerni általában a szőlőfajtákat és pincészeteket, illetve nem messze található a „Bündner Herrschaften” nevű bortermő vidék, ahol borkóstolón is megfordultunk. Megtanultam tudatosan értékesíteni a dumámmal a méregdrága palackokat a tehetős vendégeknek. Ugyan nem vagyok borszakértő, de ha ajánlok valamit amiről tudom hogy jó lesz, simán megbíznak bennem. Hiteles voltam és ez volt a lényeg. A műsor részét képezi az is, amikor a bor szervírozása közben, még a kitöltés előtt a poharakat elegáns mozdulatokkal tulajdonképpen körbe csurgatom a próba korttyal. Így az esetleges szekrény szagot vagy a mosogatógép nyomait is biztosan eltűnteted és így igazán zamatossá válik az illata. Az emberek pedig egyszerűen rácsodálkoznak. Ilyesmit csak az igazán menő helyeken szokott csinálni a sommeliére. Én meg jól ellestem és azóta is működik. 

Aznap este, amikor megérkezett a Michelin tesztelő forma, baromi jó volt a hangulat az étteremben. A mellette lévő asztalnál ismerős, szintén vendéglátós társaság mulatott, velük nevetve oldottuk a helyzetből adódó stresszt. Addigra már profi módon összeszoktunk a kolléganőmmel akivel a pályát vittük, és egy-egy pillantásból értettük egymást, tettük a dolgunkat ahogy szoktuk. Persze a konyhán volt a legnagyobb a nyomás, hiszen elsősorban az ételeket pontozzák meghatározott szempontok szerint.

Minden simán zajlott, kiálltuk a próbát, az étteremre a sajtó is felfigyelt. A tesztelő visszajött másnap és hosszan ecsetelte, hogy szuper volt a kaja meg kitűnő a felszolgálás, de egy golf étterem sajnos jellegéből adódóan nem kaphat Michelin csillagot, hiszen a golf szezon forgatagában nehezen lehetne tartani azt a színvonalat amit télen. A főszakács ha itt még nem is kaphatott csillagot, azóta Zürichben már a másodikat is sikerült megszereznie nem egészen 3 év alatt, de mi abban Renivel már nem vettünk részt, hiszen másfelé vitt tovább az utunk.

A világ legkisebb városa címet viselő Fürstenauba keveredtünk, ahol szintén a Chef egyik éttermében dolgoztunk tovább, mostmár együtt. Ő a konyhán én a placcon, így egészítjük ki egymást.